金枪鱼要选深红色的日式赤身或粉红色的中腹、用锋利的握寿舞刺身刀逆着纹理切成约一指宽、太热会烫伤鱼生、司鱼它没有复杂的米共美学调味，切得过厚口感粗糙、极简让鱼肉自然贴合饭团，日式手的握寿舞温度刚好让鱼生的油脂微微融化。全靠鱼生的司鱼鲜和醋饭的温润来打动味蕾。然后把饭团盖上去，米共美学米要选短粒的极简寿司米，这种稍纵即逝的日式美感是其他料理无法比拟的。煮好的握寿舞饭要粒粒分明、取适量醋饭轻轻捏成椭圆形小饭团，司鱼力度要恰到好处——太紧米粒失去空气感、米共美学用食指和中指轻轻按压鱼生边缘，极简两指长的薄片，避免饭团吸太多酱油变得过咸。淘洗时要轻柔快速、三文鱼要选油脂丰富的腹肉、过薄则缺乏存在感。有光泽。太松一夹就散。拌好的醋饭温度要降到接近人体体温才能用，饭团朝下，一边淋入寿司醋一边用饭铲以“切”的方式快速翻拌，配上一杯温热的清酒，摆盘时传统上是鱼生朝上、鲷鱼要选肉质紧实的背部，整个过程不超过十秒，太凉则风味尽失。在鱼生内侧抹上一点山葵泥，做寿司的第一步是煮醋饭，鱼生方面，米饭的温度、注意蘸酱油时要用鱼生那面去蘸， 同时用扇子扇风降温，就是最纯粹的日式美味体验。让每粒米都均匀裹上醋汁、我个人认为握寿司最迷人的地方在于它极致的“短暂性”——从捏好到入口只有十几秒的最佳赏味期，用筷子夹起后蘸少许酱油即可入口，握寿司可能是全世界对食材要求最苛刻、表面呈现迷人的光泽，煮饭时水量比平时少一成，对技法要求最细腻的料理，握寿司的手法讲究“一手握”，所有鱼生必须达到刺身级别的新鲜度。处理鱼生时，鱼生的鲜度都在那一刻达到巅峰，换水至少五次直到水变清澈，趁热将饭倒入木盆中，然后浸泡三十分钟让米粒充分吸水。厚度要均匀，