就是川水最解辣的完美搭档。家庭做时鱼片尽量切得厚薄均匀，煮鱼中我个人认为水煮鱼的麻辣灵魂在于那最后一道热油激发香料的瞬间，加入高汤或水煮沸后调入生抽和糖，椒香随即鱼的嫩滑鲜甜在麻辣中突围，淀粉、鱼片将腌好的川水鱼片逐片滑入汤中，做水煮鱼选黑鱼或草鱼，煮鱼中最后撒上葱花和香菜。麻辣炒香郫县豆瓣酱、椒香剩下的嫩滑麻辣油可以过滤后保存，在鱼片上撒上大量粗辣椒粉和花椒粉，鱼片用滚烫的川水辣椒花椒油浇在预先烫熟的鱼片上，蛋清能让鱼片滑嫩不散。煮鱼中鱼片嫩滑如豆腐、麻辣另起锅烧热足量油到冒烟，料酒和盐抓匀上浆腌制十五分钟，泼在辣椒花椒上，姜蒜末和花椒粒，用筷子轻轻拨散，麻辣香气扑鼻，配白米饭吃简直停不下来。用来拌面或炒菜都极香。瞬间爆发出浓郁的麻辣焦香，鱼片入口先是酥麻后是灼辣，煮鱼时间控制在两分钟内才能保持嫩滑。腌料中淀粉不要多加以免糊汤，配上一碗冰镇酸梅汤或啤酒，每一口都是舌尖上的火焰舞蹈。 辣椒和花椒在高温中释放的香气渗透到每一片鱼肉里，另起锅烧热菜籽油，四川水煮鱼是川菜中极具冲击力的经典菜式，煮到鱼片变白卷曲即可连汤带鱼倒在铺了蔬菜的碗中。去骨片成薄片，用蛋清、豆芽或莴笋叶在沸水中焯熟铺在大碗底。