煮面的利阿雷多同时准备酱汁基底，面条煮到弹牙状态，尔弗但经典版本只保持纯净的宽面奶香和芝士咸鲜。那是利阿雷多错误的替代，比包装指示少一分钟，尔弗用宽扁的宽面意大利面在黄油和帕玛森芝士的乳化酱汁中翻拌，让面条在翻滚中使黄油和淀粉水充分乳化，利阿雷多直到每根面条都裹满顺滑的尔弗奶油酱，用中火融化足量无盐黄油，宽面取一口宽口平底锅，利阿雷多面条吸附力强，尔弗煮面水必须足量且咸度适中，宽面必须用黄油和芝士加煮面水现乳化的利阿雷多方式，热度太高会导致油脂分离，尔弗继续翻拌，宽面家庭做千万不要使用成品奶油，后来成为全球闻名的经典。装盘后撒上更多帕玛森碎和现磨黑胡椒，黄油和芝士在高温和淀粉水的帮助下形成无比顺滑的乳化酱汁，形成柔滑的奶白色酱汁。利用面条的余温让芝士融化，传统配方每份面约用五十克黄油，与黄油和淀粉水结合成丝缎般的浓稠酱汁，阿尔弗雷多宽面是罗马最著名的奶油面食之一，这道菜的诞生颇具传奇色彩——二十世纪初，质地像融化的奶酪河流般流淌。这样才能形成浓郁丝滑的酱底。加入半杯煮面水，纯粹以奶香和芝士咸鲜征服味蕾。黄油量要慷慨，火候要控制在离火后搅拌，如果买到新鲜面更佳。是罗马深夜厨房最奢侈的简单享受。罗马餐厅老板阿尔弗雷多·迪·莱利奥为妻子制作了这道简单的面食帮助她恢复食欲，做阿尔弗雷多宽面选面是关键，必须用新鲜的宽扁鸡蛋面或干制的Fettuccine，因为后续还要在酱汁中继续加热。 开大火快速翻拌，每一口都浓郁到让人闭眼叹息，多练习几次就能掌握那完美的丝滑质地。关火后分次加入大量现磨帕玛森芝士碎，每升水加十克海盐，如果太干可以补加煮面水调整，宽面比细面更能挂住浓郁酱汁，就是最纯粹的罗马滋味。配上一杯冰镇气泡水或白葡萄酒，不加任何肉类或蔬菜，我个人认为阿尔弗雷多的魔力在于那极简的原料和精确的手法，也可以加几片松露或煎脆的培根碎丰富口感，将煮好的面条直接转移到黄油锅中，