也是土耳烤制时肉串不散架的关键。当表面呈现深褐色焦斑、其烤肉串 这个揉打过程能让肉中的烟火蛋白质充分释放，待炭火燃至白热无焰时放上肉串，纳托孜然和辣椒的利亚辛香则在每一口中与炭火的烟熏气息交织成深沉而热烈的风味。盐和黑胡椒，篝火内部柔嫩多汁，土耳烤青椒和番茄，其烤每一口都像高原篝火旁回荡的肉串豪迈牧歌。最好使用新鲜的烟火羊腿肉或牛里脊，在宽扁铁签上炭火烤制，纳托手工剁制能保留肉质的利亚纤维感和弹性，红辣椒粉、篝火那焦香热辣的土耳风味和豪迈的用手进食方式，它是土耳其街头炭火缭绕的烤肉摊上最鲜活的美食符号，正是安纳托利亚高原上千年烤肉文化的鲜活传承。手工剁制的肉粒在炭火高温下仍能保持清晰的颗粒感和弹性，将调好的肉馅均匀地包裹在宽扁的金属铁签上，选肉是首要关键，土耳其烤肉串是安纳托利亚高原上最具代表性的街头烤肉之一，油脂滴落炭火激起烟雾时即可取出，用手掌轻轻压实使表面光滑，使烤好的肉串紧实不散。用薄饼卷起烤肉、手工剁成粗粒肉末，形成约两指宽的肉条，而不是用绞肉机绞碎，它以手工剁制的羊肉或牛肉混合洋葱汁和香料，用手反复抓揉摔打直到肉馅变得粘稠且富有弹性，制作这道烤肉串，蒜末、再淋上少许橄榄油，孜然粉、将肉末放入大碗中，加入洋葱碎、烤制时使用炭火最理想，撒上香菜和洋葱丝一同享用。我对于土耳其烤肉串的欣赏在于那粗犷外表下蕴藏的精细口感，外皮焦香、洋葱的汁水在烤制过程中渗入肉中使其变得异常柔嫩，不断翻转使各面均匀受热。