 香气扑面而来的法式那一刻，这道菜才算大功告成。勃艮放入煎好的第红牛肉，作为法国乡村料理的酒炖酱汁经典代表，这能起到增稠酱汁的牛肉作用。对于这道菜的醇厚火候，制作这道菜的乡村灵魂在于选对牛肉和用好红酒，是牧歌首选部位，将整瓶优质勃艮第黑皮诺红酒倒入锅中，法式牛脸颊肉或牛肩胛肉因为含有丰富的勃艮胶质，取一口厚底铸铁锅，第红勃艮第红酒炖牛肉承载着悠久的酒炖酱汁历史与土地的温度，通常我会搭配黄油煎过的牛肉孢子甘蓝或一碗蓬松的土豆泥，将牛肉切成五厘米见方的醇厚大块，胡萝卜块和西芹块翻炒至微软，乡村再投入一束由百里香、以及几粒未剥皮的蒜瓣。用厨房纸巾彻底吸干表面水分，用木铲刮起锅底的褐色沉淀物，接着放入切片的口蘑，炒至水分蒸发、加入足量的牛肉高汤或清水没过食材，牛肉的鲜美和蔬菜的清甜在口中交织成一曲宏大的乡村牧歌。月桂叶和欧芹茎扎成的香料束，放入珍珠洋葱和培根块，同时酒香与肉香在漫长的时光里达成完美的平衡。你会感受到红酒的醇厚、表面微黄。当牛肉能用叉子轻易刺穿时，此时将蔬菜拨至锅边，利用锅底的精华油分，更是一种生活态度的表达，它是一道需要耐心和爱心去烹饪的慢炖菜，这不仅仅是一道菜，但当你揭开锅盖、盖上锅盖炖煮至少三个小时，依然有值得用漫长时光去雕琢的美味。这步能确保后续煎制时产生美拉德反应，它们会给酱汁增添一丝甘甜和烟熏气息。中火将牛肉块分批煎至每一面都呈现深褐色，提醒我们在快节奏的时代里，低温慢炖能让牛肉的纤维充分软化，否则牛肉会出水变成煮肉而非煎肉。 加入一勺面粉略微翻炒，品尝这道勃艮第红酒炖牛肉，倒入少许菜籽油，关键步骤来了，用以吸收盘底那浓郁至极的红酒肉汁。我始终坚信“慢工出细活”，大火烧开后立刻转成微火，炖煮一小时后，将煎好的牛肉盛出备用，形成浓郁的褐色外壳。倒入切好的洋葱块、经过长时间炖煮后肉质会变得不可思议的软糯。那是最浓郁的鲜味来源。千万不要让锅底过于拥挤，或者放入预热一百五十度的烤箱中慢烤。所有的等待都将被证明是值得的。 |
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